Chocolate Ganache – Cokoladna krema ganas

Za slovenski jezik, preskoci angleski zapis.

Long ago promised recipe is finally here. 😀 We moved to New York,  Brooklyn actually and the whole life tempo changed so now it’s hard to find some time to write and bake. But I’m hoping that I found my city pace now and I can write some more, but we will see about baking since my oven is New York city small oven. 🙂

Meringue cupcakes dipped in ganache
Meringue cupcakes dipped in chocolate ganache glaze

To make ganache successfully you must always follow the ingredient ratio 2:1, so if you’re using 2 cups of chocolate you’ll need 1 cup of heavy cream. But if you are working with milk or white chocolate then your ratio has to be 3:1 (3 cups chocolate : 1 cup heavy cream) because this kind of chocolate already contains more cream.

Dark or Semi-Sweet Chocolate:                                                                                                                          

12 oz chocolate chips

1 cup heavy cream

Milk or White Chocolate:

36 oz chocolate

1 cup heavy cream

There are 3 different types of ganache but the basic preparation is the same. Heat the heavy cream to the boiling  point to reduce the water content in it. Then remove the cream off the heat and pour it over the chocolate chips. Let it stand like that 3-5 minutes that the chocolate melts. Now start stirring slowly, and then rapidly mix the ingredients together in one direction (because you don’t want too much air trapped in ganache) starting from the outside edge of the bowl moving inward. When the chocolate is melted set aside and let it cool. It will harden but it will stay soft enough for further use. Unless you want to use it as a glaze, then use it before it hardens but make sure it’s not too hot or hot at all.

Creamy Ganache, it’s spreadable and easy to make truffles with, because it hardens when cold. It is also great to frost or fill cakes therefore we can use it under the fondant instead of a buttercream to get a better taste. Chocolate ganache is actually my favorite frosting and it works great with fondant. It even makes the fondant cakes taste good. Yeah I’m not a fondant fan myself. Anyway, when you’re frosting the cake with ganache in order to cover it with fondant, always make sure you entirely seal the cake with ganache, otherwise your fondant will bubble up. It means that if your cake has any holes in ganache, the air will start coming out and it will cause the fondant to bubble. So make sure your ganache is smooth and covering every piece of cake before you lay the fondant over it.

Whipped Ganache  is like the creamy one but you take it one step further and whip it. This makes it fluffier which is used to frost a cake or cupcakes without covering it with fondant. It behaves like a regular buttercream frosting.

Chocolate ganache frosted cupcakes
Chocolate ganache frosted cupcakes

Ganache Glaze is the liquid form of ganache and you can pour (glaze) it over the cake or dip cupcakes or cookies into it. You will notice a very nice smooth and shiny glaze.

Ganache Storage:

For storing ganache, always place a piece of plastic wrap firmly against its surface so a film does not form. Usually ganache can  stay at room temperature for 2 days, as long as it’s kept in a cool place. After this time it must be refrigerated, where it can stay for up to a month or freeze it and is good for much longer. To use it again, if taken out of freezer, first thaw it in the fridge and then let it stand at room temperature to warm up. If taken out of the fridge, just let it stand at room temperature to soften. If you want a glaze then you can melt it in a microwave but be very careful and do it very slowly.

White chocolate ganache frosted art palette cake.
White chocolate ganache frosted art palette cake

***

Tako, pa sem nazaj, sicer casovno pogojeno, ampak ze davno obljubljeni recept je tu. Zaradi selitve v New York oziroma Brookyn in privajanja na hitrejsi tempo zivljenja, mi nekako ni zneslo da bi kaj spisala, kaj sele kaj spekla. Sicer sem mojo New York-style miniaturno pecico sprobala, spekla sem limonine mafine, pa se ni glih obnesla. Mislim, da ne pece enakomerno. Zato pa za vikend kaj vec skuham, ker imam koncno plinski stedilnik, tak kot smo ga imeli doma se pred vsemi elektricnimi, na ogenj oz kot temu pravijo tukaj, grill. Nad elektricnimi ploscami nisem bila nikoli navdusena, pa mislim, da tudi nikoli ne bom. Tako da, ce ze ne kuham za naju, ker vecinoma jeva zunaj od kitajske, jamajske pa do afriske hrane, potem ponavadi skuham kaj za moji kuziki. Vec ali manj pa imam stalno potrebo po kulinaricnem ustvarjanju, ampak mislim, da bo cas za to  pozimi, ko bomo vec casa prezivljali doma, do takrat se pa podimo naokoli in raziskujemo New York.

Meringue chocolate cupcakes dipped in chocolate ganache
Meringue Cupcakes prelite s cokoladno glazuro

Ourajt, cokoladni ganas. Najbolj simpl za naredit in tudi najbolj okusen frosting po mojem mnenju. Da ganas uspe se je moramo drzati pravega ramerja cokolade in smetane, seveda ne stepene. Ce delamo ganas kremo iz temne cokolade, ki vsebuje manj mascobe, bo razmerje 2:1, se pravi takole na uc, 2 skodelici cokolade in 1 skodelica smetane, ampak da bo bolj prav, za cokolado raje uporabimo grame. Kadar pa ganas pripravljamo iz mlecne ali bele cokolade, te vrste cokolade namrec vsebujejo veliko vec mascobe, se drzimo razmerja 3:1 (3 skodelice cokolade : 1 skodelica smetane), se pravi, veliko manj smetane kot pri temni cokoladi. Pomembno je tudi, da je cokolada pred topljenjem nalomljena v manjse koscke, torej cokolado prvo naribaj oz. nasekljaj ali pa kar kupi cokoladne solzice.

Ganas krema iz temne cokolade:                                                                 

340 g cokolade

236 ml sladke smetane  (to je ena mala embalaza sladke smetane)

Ganas krema iz mlecne ali bele cokolade:

1.2 kg cokolade

236 ml sladke smetane

Whipped chocolate ganache frosted cupcake
Stepena cokoladna krema

Se en razlog vec zakaj mi je cokoladen ganas tako vsec, je vsestranska moznost uporabe le tega. Pripravimo ga lahko na 3 razlicne nacine, pa tudi kasneje lahko spremenimo obliko, ce se nam to zahoce. Je zelo fleksibilnen. Osnovna priprava ganasa je zelo preprosta in je hkrati skupna vsem trem koncnim variacijam. V kuhalno posodo odmerimo smetano in v skledo cokolado. Smetano zavremo in takoj ko zavre, posodo odstavimo in smetano prelijemo po cokoladi. To pustimo stati nekje od 3 do 5 minut, da se cokolada zacne topiti. Sele po petih minutah pocasi zacnemo mesati, a le v eno smer, od zunaj proti sredini sklede. Mesamo pocasi, da se v cokolado ne ujame prevec zraka.

Kremasta cokoladna ganas krema, se obnasa kakor Nutella. Ker ganas kremo z lahkoto mazemo jo ponavadi uporabljamo za premaz tort, lahko pa tudi za oblikovanje truflev in polnjenje pralin, saj se krema na hladnem strdi. Odlicno se obnese tudi v kombinaciji s fondantom, tako v okusu kot pri okrasevanju torte. Sama fondanta ne maram jesti, ampak v kombinaciji z ganasem, ga toleriram. Ce zelimo ganas kremo uporabiti kot podlago fondantu, moramo paziti, da torto res dobro premazemo. S tem mislim, da torta more biti popolnoma prekrita s kremo. Ce bo v kremi kaksna luknjica ali spranja, se bo potem, ko torto oblecemo v fondant na tem mestu fondant zacel napihovati, saj bo znotraj ujet zrak, ki bo uhajal iz torte. Zato res dobro preverimo, da kjer imamo namen nadeti fondant, ni videti tortnega biskvita ampak le ganas krema.

Stepena cokoladna ganas krema  je zelo podobna kremastemu ganasu a vsebuje vec zraka in je bolj puhasta, saj je stepena. Torej, ko naredimo ganas kremo in ko se strdi jo stepemo, kot bi stepli smetano. Le ne stepajmo predolgo, ker se bo zacelo gruditi. Ta krema je najbolj primerna za okrasevanje cupcakesov in tort oziroma, tudi za filanje tort. Odsvetujem pa to kremo za podlago fondantu, saj kot sem ze zgoraj omenila, vsebuje prevec zraka.

Zelo fajn se jo da jesti kot cokoladni namaz na kruhu za zajterk. Ali vecerjo. 😉 Kot Nutella. 🙂 Poskusite, ce vam kdaj kaj kreme ostane. Joj! Da o palacinkah niti ne govorim. Njami.

Glazura iz cokoladnega ganasa pa je v tekocem stanju. Torej ganas uporabimo v najbolj prvotni, tekoci obliki. Ko cokolado zmesano s smetano stopimo, pustimo da se ta ohladi na sobno temperaturo potem pa z njo prelijemo torto oz pecivo, ki smo ga namestili na resetko za hlajenje piskotov, pod katero smo podstavili pladenj, da ujame odvecno cokolado. Ta glazura ima zelo lep in sijoc koncni ucinek. Uporabimo jo lahko tudi za pomakanje cupcakesov, sadja, ponavadi so to jagode, ali piskotov.

Shranjevanje cokoladnega ganasa:  Najbolj pomembna stvar pri shranjevanju ganasa pa tudi ostalih frostingov je, da preden kremo shranimo, jo moramo nujno prekriti s platicno folijo, tik na povrsini. Torej, folijo polozimo, kar na kremo in s tem preprecimo nastanek skorjice. Cokoladni ganas lahko 2 dni pustimo stati na sobni temperaturi (seveda ne poleti). Po tem pa je najboljse, ce ga shranimo v hladilniku, kjer bo dober se kaksen mesec ali pa kar v zamrzovalniku za daljsi cas. Ko ga zelimo ponovno uporabiti, ga iz zamrzovalnika prestavimo v hladilnik in naslednji dan na sobno temperaturo, da se zmehca, na koncu ga lahko postopoma segrejemo v mikrovalovki.

Chocolate ganache frosted gluten free chocolate pumpkin cake
Torta premazana s cokoladnim ganasem

Comment